Comienza el baile de cuchillos. Una riada de cabras sale de los corrales y camina directa al matadero, literalmente. En cuestión de minutos, el rastro gris de la hacienda se irá tiñendo de rojo con la sangre de 300, 400, 500 chivos, un ritual que se repetirá día tras día durante casi un mes.
"Es un trabajo agotador, demandante", afirma Íñigo García Manzanares, dueño de la hacienda La Carlota y heredero de un negocio familiar fundado por españoles hace más de 130 años.
Una tradición que se remonta a la época de la Conquista, cuando decenas de colonos, diestros en la cultura de la matanza, se introdujeron en los valles del sur de México llevando ganado con ellos. Algunos hablan de una "bárbara tradición". Otros, de una costumbre ancestral que alimenta a cientos de hombres atrapados en aldeas pobres, campesinos que esperan pacientes el mes de octubre, la hora de la matanza.
El valle de Tehuacán vive estos días un acontecimiento de dimensiones únicas en México y, probablemente, en el mundo. Alrededor de 10.000 chivos serán sacrificados en sólo 25 días, el tiempo que dura la matanza en esta región semiárida al sur del país.
La mayor parte del ganado, unas 7.000 cabezas, morirá en un pequeño rastro propiedad de un único hombre, Íñigo García. "Me siento orgullosamente chivero. El negocio no es como antes pero es mi trabajo", afirma el ganadero de 48 años, calado con sombrero charro y una docena de cabezas caprinas disecadas frente a él.
Los abuelos de Íñigo, originarios del pueblo cántabro de Arredondo, llegaron a Tehuacán y se sumaron a una larga lista de hacendados españoles que practicaron la matanza desde finales del siglo XVI, cuando los primeros colonos se introdujeron en la región con carretas de chivos a cuestas.
El ganado caprino era desconocido hasta entonces en la Mixteca, pero se adaptó perfectamente a esa tierra de cactus.
Los españoles comercializaron la carne e hicieron de la matanza un negocio prolífico. A principios del siglo XX, el sacrificio de chivos llegó a alcanzar las 150.000 cabezas.
Las haciendas fueron abandonadas tras los procesos revolucionarios y García es en la actualidad el único ganadero con 7.000 reses en su haber. Para su sacrificio contrata a cuarenta matanceros que heredaron de sus padres la habilidad con el cuchillo.
Desde el principio, los hacendados dejaron el "trabajo sucio" en manos de campesinos, nativos que recibían los huesos de los chivos como pago por su trabajo.
Gabino es el matancero más veterano de la hacienda: tiene 80 años, apenas le quedan dientes y calza sandalias de cuero cubiertas de sangre seca. "¿Cuántos? Ni me acuerdo, he matado miles de chivos", dice. La mayoría de los matanceros provienen de San Gabriel Chilac, una aldea poblana donde los niños aprenden el oficio con 7 y 8 años. Su destreza con el cuchillo les lleva a disparar, desangrar, descabezar, desollar y destazar una cabra en ocho minutos. Un ritmo vertiginoso motivado por los 26 pesos (poco más de un euro) que, según García, cobran por cada chivo sacrificado.
Durante la temporada de matanza, los trabajadores y sus familias abandonan su comunidad para trasladarse a orillas del rastro. Allí viven en chamizos de cemento y cañas de bambú donde los huesos cuelgan como manojos de flores marchitas. Las moscas revolotean por las ristras de tripas bajo un sol abrasador. "Nos pagan con las sobras del ganado. Así es la vida de los pobres", afirma una mujer mientras aviva un fuego para asar pezuñas.
En el rastro continúa la matanza. Un joven recoge cabezas mientras los chiteros destazan la carne y la acumulan en petates; en una sala contigua, varios hombres fríen vísceras y apilan pieles todavía sangrantes. Todo el animal es aprovechado. Los aldeanos llegan a la hacienda para comprar carne y revenderla en sus comunidades; las pieles se llevan al centro de México; los mejores cortes se envían a los restaurantes; y los huesos son utilizados para sazonar los caldos de los campesinos.
El trabajo es frenético. Hace sólo cinco años los matanceros degollaban centenares de chivos a la antigua usanza, descalzos y arrastrando sus piernas sobre ríos de sangre. Hoy la mayoría de los trabajadores calzan botas de goma y utilizan pistolas eléctricas para el sacrificio, al menos ante la prensa. Los matanceros afirman en voz baja que siguen usando el cuchillo.
Deben degollar 400 animales en ocho horas. No hay tiempo para el gatillo.
Miles de chivos agrupados en rebaños de 500 cabezas son pastoreados durante seis meses por montes semiáridos. Cada rebaño está a cargo de tres pastores nómadas que duermen a la intemperie y alimentan el ganado sólo con sal. Los chivos son trasladados a la hacienda a finales de octubre, cuando las lluvias han cesado y el ganado ha engordado lo suficiente.
Hace 15 años el municipio de Tehuacán creó un festival para inaugurar la temporada de matanza y atraer al turista. El evento se inicia con la Danza del chivo, un ritual donde se pide perdón al animal por su sacrificio. Los líderes políticos se animan a bailar alrededor de una cabra hasta que ésta es degollada, simbólicamente, para evitar escenas desagradables.
COSTA UROLA
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